© 2017 Аквафор

Какая вода делает напитки и еду вкуснее?

Какая вода делает напитки и еду вкуснее?

От вредных примесей воду очищать нужно ведь с хлором и ржавчиной суп или чай вкуснее не станут. Но как быть с естественными и безвредными примесями в питьевой воде? Меняет ли жесткая вода вкус еды? Мы изучили вопрос и составили подборку рекомендаций – от поваров, бариста, чайных мастеров и барменов.
От вредных примесей воду очищать нужно ведь с хлором и ржавчиной суп или чай вкуснее не станут. Но как быть с естественными и безвредными примесями в питьевой воде? Меняет ли жесткая вода вкус еды? Мы изучили вопрос и составили подборку рекомендаций от поваров, бариста, чайных мастеров и барменов.
Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?
Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?
Жесткой называют воду, в которой высока концентрация солей жесткости, представленных в основном в виде соединений кальция и магния. Жесткая вода может иметь "горьковатый" вкус. Совсем же без минералов вода может показаться "неестественно пресной" или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).

Как понять, сколько в идеале должно быть солей и минералов в воде, которую мы используем в кулинарии? Многое зависит от конкретного блюда или напитка, однако есть и общие рекомендации.
Жесткой называют воду, в которой высока концентрация солей жесткости, представленных в основном в виде соединений кальция и магния. Жесткая вода может иметь "горьковатый" вкус. Совсем же без минералов вода может показаться "неестественно пресной" или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).

Как понять, сколько в идеале должно быть солей и минералов в воде, которую мы используем в кулинарии? Многое зависит от конкретного блюда или напитка, однако есть и общие рекомендации.
Правильная вода для кофе
На чемпионатах бариста вода обязательно соответствует утвержденным мировым стандартам: строго определены нормы содержания минералов и уровень pH (кислотности). Эти правила утверждены американской Ассоциацией специалистов по кофе SCAA.

В слишком жесткой воде кофе получится пресным – растворенные соли не дадут аромату и вкусу полностью перейти из зерен в воду. При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.

В 2015 году журнал "Journal of Agricultural & Food Chemistry" опубликовал статью о влиянии химического состава воды на вкус кофе. Авторы статьи – ученый-химик и владелец кофейни. Они представили доказательства того, что умеренно минерализованная вода хорошо влияет на вкус кофе: для этого они провели исследования не только в химической лаборатории, но и в условиях кофейни.
Правильная вода для кофе
На чемпионатах бариста вода обязательно соответствует утвержденным мировым стандартам: строго определены нормы содержания минералов и уровень pH (кислотности). Эти правила утверждены американской Ассоциацией специалистов по кофе SCAA.

В слишком жесткой воде кофе получится пресным – растворенные соли не дадут аромату и вкусу полностью перейти из зерен в воду. При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.

В 2015 году журнал "Journal of Agricultural & Food Chemistry" опубликовал статью о влиянии химического состава воды на вкус кофе. Авторы статьи – ученый-химик и владелец кофейни. Они представили доказательства того, что умеренно минерализованная вода хорошо влияет на вкус кофе: для этого они провели исследования не только в химической лаборатории, но и в условиях кофейни.
Правильная вода для чая
Правильная вода для чая
Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, – скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка. Почему так происходит? Во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.
В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Однако при длительном заваривании эфирные масла окисляются, напиток теряет прозрачность, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.

В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным. Чтобы получить сбалансированный напиток, старайтесь соблюдать время заварки:

  • Черному чаю - 4 минуты;
  • Зеленому чаю - 3 минуты или максимум 6 минут;
  • Белому чаю - до 6 минут.

Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, – скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка. Почему так происходит? Во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.
В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Однако при длительном заваривании эфирные масла окисляются, напиток теряет прозрачность, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.

В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным. Чтобы получить сбалансированный напиток, старайтесь соблюдать время заварки:


  • Черному чаю - 4 минуты;
  • Зеленому чаю - 3 минуты или максимум 6 минут;
  • Белому чаю - до 6 минут.
Про супы и бульоны
Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо "вываривается" в бульон. Время приготовления овощей в жесткой воде увеличивается, поэтому рассчитать его точно по рецепту будет сложно.

Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно – вариться они будут всё равно долго.

Вода для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно случае с мясом и птицей – чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без "хлопьев". Впрочем такой "навар" образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть – он опять же станет мутным. Бульон должен "томиться".

Соотношение воды и ингредиентов для бульона.

  • Вода и мясо/птица: 2-3 литра воды на 1 килограмм мякоти или мяса с костями.
  • Для овощных бульонов нужно 2 литра воды на 450-500 грамм овощей

Добавлять воду в бульон, который уже варится, не стоит. Он получится менее наваристым, "разбавленным" на вкус. Чем дольше вы варите бульон или суп, тем сильнее извлекается вкус из мяса и овощей, но и вода выкипает. Поэтому лучше заранее налить чуть больше воды, чем добавлять в процессе.

Про супы и бульоны
Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо "вываривается" в бульон. Время приготовления овощей в жесткой воде увеличивается, поэтому рассчитать его точно по рецепту будет сложно.

Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно – вариться они будут всё равно долго.

Вода для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно в случае с мясом и птицей – чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без "хлопьев". Впрочем такой "навар" образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть – он опять же станет мутным. Бульон должен "томиться".

Соотношение воды и ингредиентов для бульона:

  • Вода и мясо/птица: 2-3 литра воды на 1 килограмм мякоти или мяса с костями.
  • Для овощных бульонов нужно 2 литра воды на 450-500 грамм овощей.

Добавлять воду в бульон, который уже варится, не стоит. Он получится менее наваристым, "разбавленным" на вкус. Чем дольше вы варите бульон или суп, тем сильнее извлекается вкус из мяса и овощей, но и вода выкипает. Поэтому лучше заранее налить чуть больше воды, чем добавлять в процессе.
Как сделать идельно прозрачный лед для коктейлей?
Как сделать идельно прозрачный лед для коктейлей?
Лед, который вам подают с напитками в баре - идеально прозрачный. Почему же тот, что мы делаем в своей морозилке, получается мутным? Мутность льда появляется из-за избытка примесей в воде: в первую очередь нерастворимых частичек и солей жесткости. Поэтому воду для льда нужно предварительно очистить, удалив жесткость на 100%. Сделать это профессионально в домашних условиях могут только фильтры обратного осмоса. Другие доступные в хозяйстве процедуры типа "дистиляции" или "замораживания воды снизу вверх" дадут не столь видимый эффект.

Из абсолютно мягкой воды получается самый прозрачный и чистый лед для коктейлей.

Лед, который вам подают с напитками в баре - идеально прозрачный. Почему же тот, что мы делаем в своей морозилке, получается мутным? Мутность льда появляется из-а избытка примесей в воде: в первую очередь нерастворимых частичек и солей жесткости. Поэтому воду для льда нужно предварительно очистить, удалив жесткость на 100%. Сделать это профессионально в домашних условиях могут только фильтры обратного осмоса. Другие доступные в хозяйстве процедуры типа "дистиляции" или "замораживания воды снизу вверх" дадут не столь видимый эффект.

Из абсолютно мягкой воды получается самый прозрачный и чистый лед для коктейлей.
Вывод для кулинаров.
Как же сделать воду идеальной?
В большинстве случаев для готовки подходит мягкая вода с умеренной концентрацией минералов. Любой иной вариант концентрации солей покажет себя "непредсказуемо" с точки зрения химии - и скорее всего, не в вашу пользу: сложно рассчитать точное время и температуру приготовления, а значит и результат ваших кулинарных стараний зависит не от вас. Обидно.

Лучше всего очищать и умягчать воду домашним фильтром, поскольку бутилированная вода далеко не всегда "говорит" правду о содержании в ней солей и минералов (а иногда и вовсе оказывается все той же водой из-под крана).

В хороших ресторанах, кофейнях и гостиницах для подготовки питьевой воды используются фильтры обратного осмоса.
Вывод для кулинаров.
Как же сделать воду идеальной?


В большинстве случаев для готовки подходит мягкая вода с умеренной концентрацией минералов. Любой иной вариант концентрации солей покажет себя "непредсказуемо" с точки зрения химии - и скорее всего, не в вашу пользу: сложно рассчитать точное время и температуру приготовления, а значит и результат ваших кулинарных стараний зависит не от вас. Обидно.

Лучше всего очищать и умягчать воду домашним фильтром, поскольку бутилированная вода далеко не всегда "говорит" правду о содержании в ней солей и минералов (а иногда и вовсе оказывается все той же водой из-под крана).

В хороших ресторанах, кофейнях и гостиницах для подготовки питьевой воды используются фильтры обратного осмоса.
Две причины почему бариста и повара используют фильтры обратного осмоса:
Две причины почему бариста и повара используют фильтры обратного осмоса:
1
Фильтры обратного осмоса удаляют жесткость на 100% и в целом глубже очищают воду от всех вредных примесей.
Воду можно пить без кипячения, лёд для коктейлей тоже будет безопасным.
При этом, в отличие от проточных фильтров с умягчающим картриджем, обратноосмотические системы не влияют на вкусовые качества воды. В некоторых случаях – если у вас очень жесткая вода – проточные фильтры с умягчающем картриджем могут сделать воду "горьковатой" или "солоноватой".
2
Качественный фильтр обратного осмоса насыщает воду полезными минералами.
На последнем этапе фильтр добавляет в воду именно то количество минералов, которое оптимально и полезно для здоровья, а также благоприятно влияет на вкус и аромат еды и напитков.
1
Фильтры обратного осмоса удаляют жесткость на 100% и в целом глубже очищают воду от всех вредных примесей.
Воду можно пить без кипячения, лёд для коктейлей тоже будет безопасным.
При этом, в отличие от проточных фильтров с умягчающим картриджем, обратноосмотические системы не влияют на вкусовые качества воды. В некоторых случаях – если у вас очень жесткая вода – проточные фильтры с умягчающем картриджем могут сделать воду "горьковатой" или "солоноватой".
2
Качественный фильтр обратного осмоса насыщает воду полезными минералами.
На последнем этапе фильтр добавляет в воду именно то количество минералов, которое оптимально и полезно для здоровья, а также благоприятно влияет на вкус и аромат еды и напитков.
Вам может понравиться
Вам может понравиться